Faites égouttez les faisselles afin de ôter le petit lait. Versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone ou la crème fraîche de brebis, le persil, la ciboulette, le cerfeuil ou l’estragon hachés et l’échalote, mélangez à l’aide d’un spatule. Écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau, attendez 10 mn avant de hacher. Dans un bol, mélangez ensemble, l’huile de noix et l’huile d’olive, le vinaigre, le sel ou la fleur de sel et le poivre noir. Vous obtenez une vinaigrette que vous ajoutez à la préparation fromagère sans cesser de mélanger. Ajoutez l’ail haché, mélangez une dernière fois. Réservez au réfrigérateur et servez frais

Pour les puristes, la véritable recette de cervelle de canuts possède une dernière étape qui consiste à tapisser d’une mousseline fine et assez grande un saladier. Versez la préparation fromagère dans le saladier, tassez puis rabattez la mousseline au centre. Réservez au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, dépliez délicatement la mousseline, retournez le moule sur un plat de présentation, ôtez la mousseline, votre cervelle de Canut est prête à être dégustée.