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+ portions

CERVELLE DE CANUT AU LAIT DE BREBIS

La Cervelle de Canut est un plat typiquement lyonnais réalisée avec du lait de vache. Voici, la version revisitée au lait de brebis pour celles et ceux qui le tolèrent.
virginie martin
Fromage blanc
Lyonnaise
lait de brebis, lait de chèvre
Allergènes: lait de brebis ou de chèvre, lait de bufflonne
niveau: Super facile
Préparation10 min
sans cuisson1 h 30 min
Temps total1 h 40 min
pour 4 personnes

Ingrédients

  • 250 g faisselles de brebis ou de chèvre
  • 1 échalote hachée finement
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 1 càs huile d’olive de qualité
  • 1 càs càs huile de noix
  • 150 g mascarpone sans lactose ou 150 g de crème fraîche de brebis
  • 1 càs persil haché finement
  • 1 càs ciboulette haché finement
  • 1 càs cerfeuil ou estragon haché finement
  • 1 càs vinaigre de vin ou de cidre Facultatif (Présence de levures)
  • sel ou fleur de sel et poivre noir du moulin
  • mousseline Facultatif

Étapes de la préparation 

  • Faites égouttez les faisselles afin de ôter le petit lait. Versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone ou la crème fraîche de brebis, le persil, la ciboulette, le cerfeuil ou l’estragon hachés et l’échalote, mélangez à l’aide d’un spatule. Écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau, attendez 10 mn avant de hacher. Dans un bol, mélangez ensemble, l’huile de noix et l’huile d’olive, le vinaigre, le sel ou la fleur de sel et le poivre noir. Vous obtenez une vinaigrette que vous ajoutez à la préparation fromagère sans cesser de mélanger. Ajoutez l’ail haché, mélangez une dernière fois. Réservez au réfrigérateur et servez frais
  • Pour les puristes, la véritable recette de cervelle de canuts possède une dernière étape qui consiste à tapisser d’une mousseline fine et assez grande un saladier. Versez la préparation fromagère dans le saladier, tassez puis rabattez la mousseline au centre. Réservez au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, dépliez délicatement la mousseline, retournez le moule sur un plat de présentation, ôtez la mousseline, votre cervelle de Canut est prête à être dégustée.

Astuces et conseils

  • Il est important pour bien réussir la recette de battre la cervelle des Canuts à l’aide d’une spatule et de ne pas utiliser le fouet.
  • Vous pouvez remplacer la crème fraîche de brebis par du mascarpone sans lactose , pour atténuer le goût du lait de brebis.
  • Pour profiter des bienfaits de l’allicine de l’ail, un enzyme qui la compose et qui jouerait potentiellement le rôle d’anticoagulant, écrasez-la avec le plat d’un couteau, laissez reposer 10 mn avant de l’ajouter 3 mn avant la fin de la cuisson. Il en sera plus digeste aussi.
  • Vous pouvez utiliser des herbes congelées bio à défaut d’herbes fraîches.
    Utilisez une huile d’olive et de noix de qualité.
  • Le mascarpone, le beurre et d'autres produits laitiers contiennent peu ou des traces de lactose (env. 1 g pour 100 g) et peuvent être autorisés dans le cas d'intolérance au lactose voir livre p 23, 25 et 27 du livre "La table des intolérants" aux éditions Jouvence.