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Crème pâtissière sans gluten ni lait ni lactose avec ou sans sucre, avec ou sans œuf

La crème pâtissière peut être travaillée de plusieurs façons, fluide (crème anglaise), moelleuse, gélatineuse et aromatisée à la vanille, au citron, ou au café permettant de varier à volonté les desserts. La recette de base sans gluten ni lait ni lactose, avec ou sans sucre, avec ou sans œuf se trouve sur mon livre. Pour réaliser une bonne crème pâtissière il y a quelques astuces à connaître.

Par exemple, l’ajout de :

  • fécule de maïs permet d’obtenir une crème à l’aspect flan 
  • farine de blé apporte de la stabilité 
  • farine sans gluten de riz, du crémeux, mais elle peut laisser un petit goût, c’est pourquoi il est astucieux d’utiliser un lait végétal à l’amande ou riz millet macadamia (Bonneterre).

Pour obtenir une texture plus riche et gouteuse, si vous le tolérez, vous pouvez remplacer une partie du lait par du mascarpone ou du beurre sans lactose qui apporteront plus de tenue et de fondant surtout si les desserts doivent être servis frais.

La crème pâtissière, dans la recette originale, est aromatisée avec des gousses de vanille mais l’ajout de zeste de citron convient parfaitement aux desserts à base de fruits frais relevant ainsi leur goût. Un extrait de café conviendra à des desserts à base de chocolat ou des alcools sucrés comme l’Amaretto, le rhum.

Les robots culinaires sur le marché permettent de réussir parfaitement la crème pâtissière. En fonction des farines utilisées, des sucres ou substituts de sucre, du dessert à réaliser vous pouvez trouver votre crème pâtissière trop dense. Pas de panique, il vous suffira d’ajouter un peu de lait végétal ou sans lactose préalablement chauffé. Si à l’inverse la crème est trop liquide parce que vous avez ajouté du miel  faites la cuire encore 5 à 8 mn ou ajouter une feuille de gélatine ou de l’agar-agar. Inutile d’ajouter farine ou amidon cela ne servira à rien et surtout ne jetez pas la crème car cette une excellente base pour une glace vanille.

Si vous souhaitez réaliser une crème pâtissière plus solide comme par exemple pour la préparation d’un Fraisier, il vous suffit d’ajouter une feuille de gélatine alimentaire (20 g de gélatine pour 1 litre de lait) dans la crème encore bien chaude.

Si à l’inverse vous avez réalisé une crème trop liquide, trempez la gélatine dans l’eau très chaude puis ajoutez à la crème, mélangez et laissez refroidir.

  En Sicile, la crème pâtissière est travaillée encore d’une autre façon, on y ajoute de la pâte à pistache que l’on utilise dans de nombreux desserts siciliens comme les célèbres Cannolis. Vous trouverez cette pâte dans le commerce mais vous pouvez très bien la réaliser vous-même si vous êtes équipée d’un robot culinaire, un blender ou un petit mixeur.

Pour cela, il vous faut : 250 g de pistaches non salées et si possible émondées, 30 g de sucre ou substitut (Facultatif) ou 80 g de raisins secs préalablement trempés dans l’eau chaude et l’eau de trempage, 25 g d’huile d’olive (résiste mieux à la cuisson).

Certains mélangent amandes et pistaches ou ajoutent 1 à 2 gouttes d’amande amère. Une fois cette pâte à pistache réalisée, afin d’obtenir une préparation homogène il faut ajouter la crème de pistache à la crème pâtissière encore chaude (pas en dessous de 70 °), bien mélanger puis laisser refroidir.

Vous ferez un dessert épatant en garnissant une pâte sablée ou sucrée précuite de crème pâtissière à la pistache. Cette crème se prête également très bien pour garnir des choux ou éclairs. Garnissez le fond d’une tarte aux fraises ou framboises avec une crème pâtissière à la pistache et vous ferez un dessert délicieux.

La pistache se marie parfaitement avec de nombreuses saveurs tels que le chocolat, la vanille, les cerises, les griottes, les fraises, les framboises, la fleur d’oranger, la rose, les pommes, les poires, le citron, la rhubarbe, l’amande en l’insérant dans vos préparations de gâteaux, tartes et autres entremets. A vous de jouer maintenant !

Cette recette est réalisée en partenariat avec Mathon, N°1 de vente en ligne d’articles culinaires

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