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Boulangerie sans gluten au levain

Panettone sans gluten ni lactose ni sucre ajouté

Lorsque j’ai commencé à suivre une alimentation « sans » pour raisons de santé, pendant la période de fêtes de fin d’année, ce qui m’a le plus manqué c’est « Le Panettone ». J’ai vécu en Italie quelques années, et il est coutumier d’aller chercher son Panettone chez le boulanger du quartier. Cette fameuse brioche italienne est mon pêché mignon c’est la raison pour laquelle, je vous propose cette recette de Panettone sans gluten ni lactose ni sucre ajouté. Pour celles et ceux qui ont l’habitude de faire leur pain, cette recette semblera facile, pour les autres elle est tout à fait réalisable mais j’ai néanmoins ajouté volontairement la mention « difficile » dans le recette. Pour faire gonfler la pâte, je vous propose deux possibilités, la première avec un levain express réalisé avec de la levure de boulanger et la seconde, pour les boulangers en herbe, avec un levain fait maison. La recette est sans sucre ajouté puisque l’on utilise des agrumes confits faits maison, mais si vous tolérez le sucre, vous pouvez acheter en magasin des fruits confits déjà préparés. Viendra ensuite sur le blog, une recette réalisée avec le Panettone, qui va vous mettre l’eau à la bouche inspirée d’une autre de mes recettes favorites, mais je ne vous en dit pas plus. 

PANETTONE sans gluten ni lactose ni sucre ajouté

Régalez vous avec cette brioche italienne faite "maison" sans gluten ni lactose ni sucre ajouté
virginie martin
Boulangerie
Italienne
sans sucre, sans gluten, sans lactose
niveau: Difficile
Préparation45 minutes
cuisson35 minutes
Temps de pose3 heures
pour 4 personnes

Ingrédients 

Pour réaliser la pâte sans gluten ni lactose
  • 100 g farine de riz complet
  • 50 g farine de sarrasin
  • 125 g farine de maïs
  • 65 g fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 60 g psyllium blond ou gomme de guar
  • 6 g sel rose
  • 150 g beurre sans lactose préalablement fondu + 12 g
  • 2 jaunes d'œufs env. 40 g
  • 200 g raisins secs bio sans sulfites
  • 200 ml rhum ambré
  • 100 g confiture d'orange sans sucre magasin bio
  • 40 g miel d'acacia ou d'oranger
  • 2 c à café extrait d'amande amère
  • 125 ml lait sans lactose ou végétal préalablement tiédie
Pour les fruits confits sans sucre ajouté
  • 2 oranges bio
  • 1 citron bio
  • 2 figues séchées Facultatif
  • 400 ml jus de pomme bio (pas de concentré)
Pour le levain sans gluten express réalisé la veille (déconseillé en cas d'intolérance aux levures)
  • 75 g eau de source tiède + 20 g
  • 4 g levure fraîche de boulanger
  • 2 g sel fin
  • 100 g farine de riz complet
Pour le levain sans gluten maison à rafraîchir la veille (suivre la recette sur le blog)
  • https://latabledesintolerants.com/2020/05/levain-chef-sans-gluten/

Étapes de la préparation 

Pour le levain express sans gluten

  • Préparez le levain express sans gluten, la veille. Dans un bol délayez la levure de boulanger avec l’eau tiède, ajoutez la farine et le sel. Mélangez pour obtenir une pâte. Couvrez au contact avec un film alimentaire et conservez une nuit au réfrigérateur.

Pour les fruits confits sans sucre ajouté

  • À l’aide d’un couteau, ôtez la peau des oranges et du citron puis coupez en lanières puis en petits carrés. Faites bouillir 10 mn dans l'eau bouillante puis placez sur du papier absorbant pour ôter l'eau de cuisson. Faites cuire dans le jus de pomme 30 à 40 mn à feu moyen. Lorsque la préparation commence à mousser surveillez et ôtez du feu lorsque le jus de pomme disparait et se transforme en concentré.
  • Versez les raisins secs dans une casserole, ajoutez le rhum ambré puis faire chauffer à feu moyen environ 15 à 20 mn.

Pour la réalisation de la pâte à Panettone

  • Préchauffez le four sur 50 °C, chaleur tournante. Versez dans le bol d'un robot pâtissier dans l'ordre: le levain, le miel ou le sucre, l'eau tiède, le beurre fondu, les jaunes d'œufs préalablement battus, l'extrait d'amande amère, la confiture d'orange sans sucre, les farines, le psyllium, la fécule, et le sel. Réglez le robot pâtissier sur la position 4/5 pendant 1 mn. Vous obtenez une pâte qui doit se décoller du bol.
  • Ajoutez les raisins secs et le fruits confits, les figues préalablement découpées en carrés (facultatif), réglez sur position 4/5 environ 2 mn.
  • Farinez le plan de travail, déposez la pâte puis avec vos mains étalez là. Pliez la pâte sur elle même, recommencer deux fois puis formez une boule en plaçant la partie pliée coté plan de travail.
  • Beurrez et farinez le moule à Panettone, placez la pâte. . Placez le panettone sur une grille au four, laissez lever au moins 3 heures.
  • Préchauffez le four à 180 ° C Th 6. Dessiner avec la pointe d'un couteau une croix sur le sommet du panettone. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de beurre préalablement fondu. Enfournez 30 mn. Démoulez quand le Panettone est tiède.

Astuces et conseils

  • Cette recette se réalise aussi sans robot pâtissier.
  • Vous obtiendrez un Panettone un peu plus foncé que le Panettone traditionnel qui contient du gluten, c'est normal, ce sont les farines utilisées qui donnent cette couleur.
  • Vous pouvez remplacer les raisins secs et fruits confits par du chocolat noir concassé. Préférez le chocolat à 78 ou 80 % qui contient moins de sucre.
  • N'oubliez pas de filmer au contact le levain cela empêche la formation de croûtes.
  • Vous pouvez réaliser ce panettone avec un levain sans gluten maison sans ajout de levure de boulanger. Voici la recette https://latabledesintolerants.com/2020/05/levain-chef-sans-gluten/. Si vous réaliser un nouveau levain Il faudra au moins le rafraîchir  2 fois avant de réaliser cette recette. Si vous avez déjà votre levain, rafraîchissez le la veille ou quelques heures avant de réaliser al recette de Panettone

Cette recette est réalisée en partenariat avec Mathon, N°1 de vente en ligne d’articles culinaires