Épaule d’agneau confite sans farine ni gluten
Cette recette m’a été inspiré par celle du Chef Guy MARTIN (que j’adore). Vous connaissez ma fâcheuse habitude de vouloir revisiter les recettes en ajoutant ma touche personnelle. Réalisée déjà deux fois, mes convives l’ont adoré. Réaliser cette épaule d’agneau confite présente l’avantage d’être préparé à l’avance et même en deux fois. La 1ère, la veille en le faisant cuire 3 heures et la seconde le lendemain en le faisant cuire 4 heures pour la servir aussitôt. S’il vous en reste, mais cela serait surprenant, vous pouvez la faire réchauffer. La recette est simple et facile. Accompagnez cette épaule d’agneau confite sans farine ni gluten de pommes de terre nouvelles cuites au four ou d’une bonne purée de pomme de terre (bintje ou marabel) sans lactose dont vous trouverez la recette dans mon livre La Table des Intolérants.
ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE (7 heures) sans farine ni gluten
Ingrédients
- 2,5 kg d'épaule d'agneau (2 petites)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de rhum ambré
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- ½ bulbe de fenouil ou 1 bouchon de Ricard
- 10 échalotes
- 100 ml d'eau chaude
- 1 bouquet garni (thym, laurier sauge, Persil feuille de céleri)
- 2 lamelles d'écorce d'orange bio
- 1 gousse d'ail violet
- 150 ml de vin blanc
- sel et poivre noir
- 2 cubes de fond de veau (ma recette)
- 1 c. à soupe de miel d'acacia de qualité
- 1 pointe de couteau de cumin moulu
- 1 pointe de couteau de gingembre moulu
- 2 pointes de couteau de curry de Madras
Étapes de la préparation
- Plongez les 2 épaules d'agneau dans l'eau bouillante préalablement salée. Faites cuire 5 mn, puis les égoutter et les sécher dans du papier absorbant puis dans un torchon.
- Épluchez carottes, fenouil et échalotes. Coupez en gros dés les carottes, la branche de céleri et le fenouil en lamelles de 1 cm. Prélevez les 2 lamelles d'écorce d'orange.
- Verser 2 c. à soupe d'huile d'olive dans le fond d'une cocotte en fonte et faîtes dorer de chaque côté les épaules. Arrosez de rhum ambré et faites flamber aussitôt. Ajoutez les légumes, les échalotes entières, les écorces d'orange, la gousse d'ail et le bouquet garni dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez.
- Faites cuire à feu doux 30 mn. Tournez le gigot et laissez cuire encore 30 mn. Répétez l'opération 2 puis 3 fois. Ajoutez 100 ml d'eau chaude, faites cuire 3 heures.
- Ajoutez 100 ml de vin blanc et 2 cubes congelés de fond de veau (voir ma recette). Continuez la cuisson à feu doux 4 heures.
- Déposez délicatement les épaules confites dans un plat. Ajoutez 1 c. à soupe de miel, faites chauffez à feu moyen 3 mn. Passez le jus et les légumes au chinois. Versez le jus dans la cocotte. Ajoutez une pointe de couteau de cumin et de gingembre moulu et 2 pointes de couteau de curry de Madras. Mélangez, vérifiez l'assaisonnement. Placez les épaules confites dans la cocotte, nappez de sauce, faites chauffer 5 mn et servez aussitôt.
Astuces et conseils
- Vous pouvez faire cuire les épaules en 2 fois. La 1ère la veille 3 heures, puis le lendemain 4 heures.
- Vous pouvez remplacer le fenouil par du Ricard ou bien une dizaine de graines d'anis ou de fenouil
- Les épaules peuvent être remplacées par un gigot d'environ 2,5 kg, mais personnellement je préfère réaliser cette recette de "Gigot de 7 heures" avec des épaules d'agneau
- Vous pouvez remplacer le miel par du sucre.
Cette recette est réalisée en partenariat avec Mathon, N°1 de vente en ligne d’articles culinaires
