Galette des rois à la pistache sans gluten ni lactose avec ou sans sucre, avec ou sans œuf
Cette année, j’avais envie de vous faire découvrir une galette des rois un peu plus originale que la traditionnelle, plus gourmande et un tout petit plus longue à réaliser. Cette recette de Galette des rois à la pistache sans gluten ni lactose, avec ou sans sucre, avec ou sans œuf m’a été inspirée par le célèbre Chef, roi des gourmandises, Philippe CONTICINI. Pour nous et pour vous, je l’ai revisitée afin qu’elle reste bien gourmande même si les ingrédients de substitution ne nous le permet pas toujours. Volontairement, j’ai utilisé deux pâtes feuilletées sans gluten ni lait achetées dans le commerce afin de vous faire gagner du temps ou pour celles et ceux qui n’osent pas se lancer dans sa réalisation. Pour les plus courageux, vous pouvez retrouver ma recette de Pâte feuilletée sans gluten ni lactose dans mon livre co-écrit avec le Dr Grégoire COZON, spécialiste des intolérances et allergies alimentaire et des maladies modernes. Si vous êtes un pro de la pâte feuilletée, sachez que le Chef Philippe CONTICINI, ne conseille pas de se lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée qu’il déconseille pour la réalisation d’une galette des rois. Vous découvrirez aussi différentes méthodes pour dorer votre galette afin chacun y trouve son bonheur et surtout une deuxième dorure avec ou sans sucre ajouté qui va apporter un goût sucré supplémentaire à la dégustation pas innocent pour la version sans sucre. Si vous ne tolérez pas les fruits à coque, ne vous désespérez pas, sur ce blog je vous propose une Galette des rois express aux pommes sans gluten ni lait ni lactose ni sucre ajouté ni œuf. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une belle fête d’Épiphanie et de trouver votre Roi ou votre Reine.
Cette recette est réalisée en partenariat avec MATHON, spécialiste de la vente en ligne d’articles culinaires
GALETTE DES ROIS À LA PISTACHE sans gluten ni lactose ni sucre ajouté, avec ou sans œuf
Ustensiles
Ingrédients
- 2 disques de pâte feuilletées sans gluten ni lait bio
- 100 g de beurre pommade
- 100 g d'amandes avec peau
- 50 g de sucre stevia ou 100 g de sucre glace
- 2 œufs bio ou de jus de pois chiche ou de YUMGO entier env. 90 g
- 250 ml de lait sans lactose ou de lait d'amande
- 40 g de fécule
- 30 g de sucre stevia ou 60 g de sucre de canne en poudre
- 2 œufs env. 50 g
- 100 g de pâte à pistache
- 2 de jaunes d'œuf env. 50 g
- 10 g de mascarpone sans lactose Voir Notes et astuces
- 1 c. à café d'eau minérale
- 30 ml de lait d'amande
- 30 g de miel d'acacia ou de châtaignier
- 1 c. a café d'eau minérale
Étapes de la préparation
Pour la crème d'amande sans lactose
- Pour le beurre pommade, sortez à l'avance le beurre. Mixez les amandes. À l'aide d'un fouet ou d'une fourchette travailler le beurre jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez les amandes mixez et le sucre stevia. Mélangez pour obtenir une crème puis ajoutez les œufs entiers ou le jus de pois chiche ou le YUMGO entier. Fouettez pour obtenir une préparation homogène. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la crème pâtissière à la pistache sans lactose avec œuf ni sucre
- Faites bouillir le lait. Fouettez ensemble les jaunes d'œuf avec le sucre et la pâte à pistache. Ajoutez en dernier la fécule, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez à la préparation le lait chaud petit à petit tout en fouettant. Versez dans une casserole, faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la crème pâtissière à la pistache sans lactose ni œuf ni sucre
- Faites bouillir le lait. Fouettez ensemble le jus de pois chiche ou le YUMGO jaune avec le sucre et la pâte à pistache. Ajoutez en dernier la fécule, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez à la préparation le lait chaud petit à petit tout en fouettant. Versez dans une casserole, faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la crème frangipane à la pistache
- Versez dans un bol pâtissier la crème d'amande et la crème pâtissière à la pistache, mélangez au fouet jusqu'à obtenir une crème homogène. Réservez au frais
Pour le dressage de la galette
- Placez une feuille de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson allant au four (Voir Astuces et conseils) . Versez la crème frangipane à la pistache dans une poche à douille et garnissez la pâte en partant du centre et en formant un cercle en prenant soin de vous arrêter à 1 bon centimètre du bord. Placez la fève.
- À l'aide d'un pinceau badigeonnez d'eau minérale le bord de la pâte. Placez sur le dessus la deuxième pâte feuilletée. Pour bien la positionner sur l'autre, découpez le papier cuisson qui dépasse. À l'aide de vos doigts soudez les bords de la pâte en appuyant légèrement. Retournez délicatement la galette. À l'aide d'une pointe de couteau piquez de 4 petits trous répartis sur la pâte dont un au centre.
- Pour la dorure avec œuf, délayez le mascarpone avec l'eau jusqu'à obtenir une crème ajoutez les jaunes d'œufs préalablement battus. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement le dessus de la pâte. Si vous ne tolérez pas les trace de lactoses que contient le mascarpone, utilisez seulement l'œuf et l'eau.Pour la dorure sans œuf, à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte de lait d'amande.
- Préchauffez le four. À l'aide du dos d'un couteau légèrement incliné, partez du trou du centre et formez des demi-cercles comme sur la photo. Enfournez 30 mn à 180 °C - Th 6 en surveillant la cuisson. Se déguste froid ou tiède.
Pour la dorure finale sans sucre ajouté.
- Faite bouillir pendant 20 mn le jus de raisin ou de pomme jusqu'à obtenir un concentré. Lorsqu'il commence à former des grosses bulles et une mousse de couleur caramel. surveillez pour ne pas faire brûler. Lorsque le concentré est prêt il doit napper une cuillère en bois. Laissez refroidir et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la pâte
Pour la dorure finale au miel
- Délayez le miel avec de l'eau légèrement tiède, puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte.
Astuces et conseils
- Si vous voulez réaliser une pâte feuilletée maison retrouvez ma recette de pâte feuilleté sans gluten ni lait ni lactose dans mon livre co-écrit avec le Dr Cozon spécialiste dans les allergies et intolérances alimentaires et maladies modernes dot la fatigue chronique.
- Normalement, la pâte feuilletée du dessous doit faire 2 cm de diamètre en moins que la pâte du dessus.
- La dorure avec œuf et mascarpone m'a été inspirée aussi par le Chef Philippe Conticini qui remplace le mascarpone par de la crème fraîche à 35 %. Le mascarpone qui est appauvri en lactose contient le même pourcentage de matières grasses.
- Le mascarpone contient des traces de lactose qui peuvent être tolérée, demandez l'avis de votre médecin.
- Le miel grâce à ses différentes propriétés peut-être tolérez dans le cas de régime sans sucre, demandez l'avis de votre médecin. Dans mon livre Le Dr Cozon vous explique pourquoi.
