Cervelle de Canut au lait de brebis
La Cervelle de Canut est un plat typiquement lyonnais réalisée avec du lait de vache. En bonne lyonnaise, je devais vous la proposer revisitée au lait de brebis pour celles et ceux qui ne supportent pas le lait de vache. Cette recette serait devenue célèbre grâce à un canulard fait à Paul Lacombe, restaurant Léon de Lyon, par son grand ami Paul Bocuse. Ce dernier, aurait fait poser une plaque sur la façade du restaurant de Paul Lacombe où il fit inscrire “Rue Léon de Lyon – Paul Lacombe, inventeur de la cervelle de Canut”. Mais Paul Bocuse, alla beaucoup plus loin dans sa farce en organisant une cérémonie officielle. C’est à partir de cette blague que l’on a prétendu que le Chef Paul Lacombe aurait inventée cette recette. Plus sérieusement, la Cervelle de Canut daterait du XIX ème siècle. Elle aurait composé le repas des Canuts, compagnons des métiers à tisser, accompagnée de charcuteries lyonnaises, de pommes de terre et d’une salade. Aujourd’hui on admire le parcours de cette recette fromagère puisque les grands chefs la propose sur les cartes de leurs restaurants célèbres, comme le chef Pierre Gagnaire. Ma version au lait de brebis est tout aussi délicieuse. Vous pouvez la déguster comme les Canuts ou sur du pain au levain grillé sans gluten ou des tartines de lin et millet et la servir pour l’apéro.
Les ustensiles, en partenariat avec MATHON, 1er site de vente en ligne d’ustensiles de cuisine 
- 1 cul de poule
- une effeuilleuse à fines herbes ou un effeuilleur à herbes aromatiques
- une paire de ciseaux à herbes fraîches 5 lames ou 1 hachoir berceuse
- 1 mousseline à fromage frais
- 1 planche à découper
CERVELLE DE CANUT AU LAIT DE BREBIS
Ustensiles
Ingrédients
- 250 g faisselles de brebis ou de chèvre
- 1 échalote hachée finement
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 1 càs huile d’olive de qualité
- 1 càs càs huile de noix
- 150 g mascarpone sans lactose ou 150 g de crème fraîche de brebis
- 1 càs persil haché finement
- 1 càs ciboulette haché finement
- 1 càs cerfeuil ou estragon haché finement
- 1 càs vinaigre de vin ou de cidre Facultatif (Présence de levures)
- sel ou fleur de sel et poivre noir du moulin
- mousseline Facultatif
Étapes de la préparation
- Faites égouttez les faisselles afin de ôter le petit lait. Versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone ou la crème fraîche de brebis, le persil, la ciboulette, le cerfeuil ou l’estragon hachés et l’échalote, mélangez à l’aide d’un spatule. Écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau, attendez 10 mn avant de hacher. Dans un bol, mélangez ensemble, l’huile de noix et l’huile d’olive, le vinaigre, le sel ou la fleur de sel et le poivre noir. Vous obtenez une vinaigrette que vous ajoutez à la préparation fromagère sans cesser de mélanger. Ajoutez l’ail haché, mélangez une dernière fois. Réservez au réfrigérateur et servez frais
- Pour les puristes, la véritable recette de cervelle de canuts possède une dernière étape qui consiste à tapisser d’une mousseline fine et assez grande un saladier. Versez la préparation fromagère dans le saladier, tassez puis rabattez la mousseline au centre. Réservez au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, dépliez délicatement la mousseline, retournez le moule sur un plat de présentation, ôtez la mousseline, votre cervelle de Canut est prête à être dégustée.
Astuces et conseils
- Il est important pour bien réussir la recette de battre la cervelle des Canuts à l’aide d’une spatule et de ne pas utiliser le fouet.
- Vous pouvez remplacer la crème fraîche de brebis par du mascarpone sans lactose , pour atténuer le goût du lait de brebis.
- Pour profiter des bienfaits de l’allicine de l’ail, un enzyme qui la compose et qui jouerait potentiellement le rôle d’anticoagulant, écrasez-la avec le plat d’un couteau, laissez reposer 10 mn avant de l’ajouter 3 mn avant la fin de la cuisson. Il en sera plus digeste aussi.
- Vous pouvez utiliser des herbes congelées bio à défaut d’herbes fraîches.
Utilisez une huile d’olive et de noix de qualité. - Le mascarpone, le beurre et d'autres produits laitiers contiennent peu ou des traces de lactose (env. 1 g pour 100 g) et peuvent être autorisés dans le cas d'intolérance au lactose voir livre p 23, 25 et 27 du livre "La table des intolérants" aux éditions Jouvence.
