recettes pour allergies et intolérances alimentaires

Levain chef sans gluten

Ce levain Chef sans gluten va vous permettre de réaliser un pain frais maison, tout en contrôlant les ingrédients et sa fraîcheur. Vous allez pouvoir réaliser ce que vous voulez même en utilisant des farines sans gluten,  pain, brioche, croissant, panettone. Vous pouvez ajouter ce levain en petite quantité dans les crêpes, cookies, biscuits, pâtisserie, blinis pour apporter un peu de légèreté. La période est idéale pour vous lancer dans la réalisation de votre levain chef que vous pourrez garder à vie comme les boulangers.

 

Pour réaliser un levain chef sans gluten il vous faut,

  • 100 g de farine de sarrasin ou de riz semi-complet,  ou de farine de châtaigne, ou de farine de sarrasin
  • 130 ml d’eau douce ou minérale à T° ambiante (pas d’eau du robinet)
  • 1 à 2 càs de miel d’acacia bio (Facultatif)
  • 1 grand pot en verre fermé par un couvercle
  • 1 cuillère en bois

 

Jour 1

Notez l’heure à laquelle vous commencez le levain chef. Versez dans un bocal en verre la farine sans gluten choisie et l’eau, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sans faire de grumeaux. Couvrez d’un torchon fin ou d’un  papier essuie tout percé de quelques trous. Il faut qu’un peu d’air puisse passer. Laissez reposer 24 h dans un endroit sans variation de température et un peu chaud.

 

Jour 2

Toujours à la même heure, nourrissez (on dit rafraîchir) le levain. Si une croûte se forme, ôtez-la. Vous verrez que de petites bulles se sont formées à la surface sans pour autant que le levain soit monté, c’est normal.

Prélevez 100 g de levain, versez dans un récipient propre, ajoutez 130 ml d’eau douce à température ambiante et délayez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel d’acacia (facultatif), mélangez puis ajoutez 100 g de farine sans gluten choisie au départ, mélangez à nouveau toujours sans faire de grumeaux. Versez dans un bocal en verre propre. Faites un trait pour repérer où se trouve le levain et placez 24 h au même endroit recouvert d’un torchon fin ou d’un papier essuie-tout percé pour laisser passer un peu d’air.

 

Jour 3

Toujours à la même heure nourrissez (rafraîchissez) le levain. Il a commencé à fermenter et à monter. Recommencez comme le jour 2 sans ajouter le miel d’acacia. Faites un trait sur le bocal pour surveiller sa progression.

 

Jour 4

Le levain devrait avoir monté. Nourrissez-le (rafraîchissez-le), toujours à la même heure, en procédant comme pour le jour 2 et s’il n’a pas levé ou très peu, ajoutez 1 càs de miel d’acacia.

 

Jour 5 ou 6 ou 7 (en fonction de la rapidité à lever du levain)

Continuez à nourrir (rafraîchir) le levain toujours à la même heure comme pour le jour 2 mais sans ajouté de miel d’acacia. Faites un trait sur le bocal pour surveiller sa progression. Conservez le levain au réfrigérateur, dans son bocal fermé par un couvercle troué au centre pour laisser passer l’air. Ensuite, il faudra le rafraîchir (le nourrir) 1 fois par semaine, c’est très rapide.

Soyez patient, car le levain est issu d’une fermentation naturelle avec une activité microbienne (bonnes bactéries) qui évolue sans cesse en fonction des conditions climatiques, de l’environnement, de la pression atmosphérique, de la température de l’air ambiant, de la qualité de l’eau (non chlorée) et de la qualité de la farine sans gluten utilisée.  Un levain réussit à coup sûr à cette période de l’année et l’arrivée des chaleurs. Le levain peu monter assez vite au bout de 4, 5 jours, comme être plus long et démarrer au bout de 7 à 8 jours.

Lorsqu’il est prêt et bien vivant, il doit être mousseux et même débordé du bocal mais des fois, il peut-être moins vif mais tout aussi vivant. Pour être certaine que cette méthode marche à coup sûr, je m’y suis prise à deux fois. J’ai donc 2 levains chefs. Le 1er, réalisé avec de la farine de sarrasin, n’est pas très vaillant par contre le second, réalisé avec de la farine de riz complet, est bien réactif puisqu’il a débordé du pot en peu de temps. Paradoxalement, au fil des semaines et de rafraîchis, le 1er s’est montré très vivace et le second un peu moins.

 

 

 

Levain Chef une fois rafraîchis

Rafraîchir le levain Chef

 

Là aussi, j’ai utilisé plusieurs méthodes et celle que je vous propose fonctionne très bien.

Rafraîchir son levain c’est le nourrir. Il faut le faire une fois par semaine, le même jour et si possible, à la même heure. J’ai pris l’habitude de le faire le soir lorsque je prépare le dîner, car l’air ambiant chaud de ma cuisine favorise sa levée et il adore cela. Vous verrez vous allez vous prendre d’affection pour votre levain. Certain lui donne même un nom. Vous le nourrissez et il vous parle avec ses petites bulles qui frémissent à la surface, comme s’il vous remerciait.

Il vous faut le bocal du levain Chef (gardez le même que celui pour démarrer le levain) et un saladier. Posez le saladier sur une balance, versez l’intégralité du levain chef et notez son poids. Si par exemple il pèse 200 g, ajoutez la moitié de son poids en eau minérale tempérée soit 100 g, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez la moitié de son poids de farine sans gluten, la même que celle du départ, soit 100 g. Mélangez au moins 2 mn en apportant beaucoup d’air, cela favorisera la levée de votre levain. Lavez à l’eau chaude le bocal et le couvercle percé, séchez puis versez le levain. Laissez à température ambiante le temps qu’il lève.

Si vous voyez qu’il lève trop vite, fermez et placez au réfrigérateur. Si le levain nourrit monte bien, puis redescend, c’est tout à fait normal c’est qu’il est prêt à être utilisé.

Lorsqu’il est prêt et bien vivant, il doit être mousseux et même débordé du bocal mais des fois il est moins vif mais tout aussi vivant. Pour être certaine que cette méthode marche à coup sûr, je m’y suis prise à deux fois. J’ai donc 2 levains chefs. Le 1er n’est pas très vaillant par contre le second est bien réactif puisqu’il a débordé du pot en peu de temps. Paradoxalement, au fil des semaines et de rafraîchis, le 1er s’est montré très vivace et le second un peu moins.

Conservez-le au réfrigérateur dans son bocal en verre fermé par un couvercle préalablement troué pour laissé passer l’air. Ne le couvrez pas avec un couvercle hermétique,  car les moisissures vont se développer par manque d’air et ruiner votre levain..

Si vous n’utilisez pas le levain, nourrissez-le un peu en ajoutant un peu d’eau minérale et de farine sans gluten.

Si vous voulez préparer un pain, une brioche, un Panettone ou autre chose, rafraîchissez votre levain la veille, prélevez la quantité dont vous avez besoin et placez au réfrigérateur couvert d’un torchon. Versez le restant dans son bocal d’origine. Sortez-le plus d’une heure avant de réaliser votre recette pour qu’il soit à température ambiante.

 

 

Réaliser un pain sans gluten au levain « maison »

En général, on prélève entre 25% et 30 % de levain par rapport au poids des farines sans gluten utilisée. Exemple, pour 500 g de farine sans gluten il vous faudra 150 g de levain sans gluten. Vous obtiendrez une pâte liquide, ce qui est normal lorsque l’on fait un pain sans gluten car le levain sans gluten n’a pas la même force que le levain de blé.

Pour ma part, j’en utilise plus car j’aime travailler la pâte à pain. Pour 500 g de farine sans gluten, j’utilise 250 à 300 g de levain chef sans gluten. J’obtiens ainsi une boule de pâte que je peux travailler, retourner, taper sur le plan de travail pour apporter de l’air, comme un véritable boulanger.

La levée du pain au levain chef est plus longue, il faut au moins 4 heures. Si vous le faites le soir, vous pouvez aussi conserver la pâte à pain (le pâton) au réfrigérateur une nuit. Le froid ralentit mais ne stop pas la levée. Le lendemain, sortez-la et placez-la à température ambiante pour que la pâte lève avant la faire cuire. Pour les plus pressés, il existe une astuce, faites chauffer le four 30 mn, portes fermées, entre 40° et 50 °. Éteignez le four et  placez le pâton dans le four, 5 mn portes ouvertes, puis portes fermées. La pâte lève, il faut environ 1 h à 1 h 30 mn.

Pour celles et ceux qui possède le Vitaliseur de Marion, vous pouvez faire chauffer l’eau dans la cuve jusqu’à 40°. Posez sur le tamis le pâton, couvrez et laissez entre 4 et 8 heures jusqu’à ce que la pâte lève bien. L’humidité va favoriser la levée.

Attention, ne pas manger chaud le pain au levain il risque d’être indigeste. Recette de pain au levain à indice glycémique bas sans gluten prochainement en vidéo et sur le blog, mais en attendant, vous pouvez vous faire plaisir en réalisant la Brioche sans gluten au levain sans gluten, sans lactose, sans sucre.

 

 

 

sans gluten sans lactose sans sucre

Pain au levain sans gluten à indice glycémique bas

 

sans gluten, sans lactose, sans lait, sans sucre

Brioche sans gluten au levain sans gluten, sans lactose, sans sucre

 

 

Astuces
  • Si vous utilisez de la farine de riz, préférez la farine de riz complet ou semi-complet car on a l’enveloppe du grain, ce qui va favoriser la fabrication de votre levain.
  • Laissez reposer votre levain dans un endroit où il n’y a pas de courants d’air et de produits ménagers (eau de javel)  stockés ou utilisés. Le levain n’aime pas le chlore c’est la raison pour laquelle il faut utiliser une au minérale douce.
  • Le levain, pendant sa croissance doit toujours avoir une odeur acidulée et agréable. Si l’odeur est désagréable, c’est que des vilaines levures ont pris le dessus, il est alors bon à jeter. Par contre, si une croûte se forme, ne jetez pas votre levain, ôtez-la et rafraîchissez votre levain.
  • Pour savoir si le levain est prêt, une fois nourrit s’il monte bien puis redescend, c’est tout à fait normal c’est qu’il est prêt à être utilisé. Sinon, il suffit de prélever un peu de levain et de le mettre dans l’eau froide, s’il flotte, il est prêt.
  • La farine de seigle, même si elle contient du gluten, est autorisée dans le cas d’intolérance au gluten, car c’est le blé qui est incriminé dans le « sans gluten » plus que le gluten lui-même. De plus, les bonnes bactéries vivantes du levain pré digèrent le gluten pendant le processus de fermentation et est donc meilleur pour la santé.
  • Le levain est différent des levures, c’est la raison pour laquelle il est autorisé dans le cadre d’un régime d’éviction à la levure (demandez l’avis à votre médecin) Le levain est composé d’une flore bactérienne issue d’une fermentation naturelle qui donnent au pain un gout et odeur particulière, et permet une conservation du pain plus longue. Les levures, ce sont des champignons qui se nourrissent de farine, d’eau, de sucre et avec la chaleur forment du CO2, gaz qui va former la mie de pain et faire gonfler le pain.
  • le levain est vivant, il aime les produits noble comme le verre et le bois.Pour réussir un levain n’utilisez pas d’inox ou d’aluminium.
  • Si vous vous lancez dans la boulangerie prévoyez dès le début un grand pot en verre.
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