Crêpes pour réaliser les Crêpes Suzette du Chef Nicolas LE TIRRAND revisitée sans gluten, sans lactose, sans sucre jouté*
Cette recette de Crêpes Suzette inspirée par la recette du Chef Nicolas LE TIRRAND revisitée sans gluten, sans lactose, sans sucre jouté est très intéressante car très simple à réaliser outre le fait que sa recette est délicieuse. Pour l’occasion de la fête de la Chandeleur je voulais vous proposer une recette de crêpes Suzette un peu différente, je me suis donc inspirée de celle proposée par Nicolas Le TIRRAND chef du restaurant LASERRE à Paris. Pour l’occasion elle est sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté. Un petit bémol tout de même puisque le Grand-Marnier est un alcool sucré, il faut environ 300 g de sucre pour faire 1,5 l de Grand-Marnier. La crêpe Suzette est née suite un malencontreux geste d’Auguste Escoffier en 1895 au Café de Paris à Monte-Carlo. Lors de la venue du futur Édouard VII d’Angleterre, il eut la maladresse de renverser de la liqueur qui s’enflamma sur ses crêpes et l’intelligence de les présenter au prince de Galles sous le nom de crêpe Suzette en l’honneur de sa compagne. Il a donc créer le Flambage. Flamber entraîne une perte d’alcool mais n’altère pas la concentration d’alcool. L’alcool bout à 78 °C, l’eau à 100 °C et le sucre caramélise à 170 °C. Flamber tous ces éléments combinés donne une réaction chimique complexe où la surface de l’alcool qui brûle dépasse 240 °C3. Celui-ci est à la fois carburant et fournisseur d’arômes. Pour flamber, il doit titrer au moins 40 (Wikipédia). Pour vous aider, vous trouverez en bas de la recette la vidéo du Chef.
Préparation: 10+10 mn
Cuisson: 30 + 10 mn
Pour 4
Facile
Les courses
Pour environ 12 crêpes
Pour le pâte à crêpes
- 500 ml de lait sans lactose bio
- 125 g de farine de sarrasin bio
- 125 g de farine de châtaigne bio ou de riz semi-complet bio
- 4 œufs bio
- 60 g de beurre fondu sans lactose
- 1/2 càs de sucre stevia
- 1 pincée de sel rose
Pour le beurre Suzette
- 125 g de beurre sans lactose bio
- 60 g de sucre stevia
- le jus de 3 oranges bio
- 50 ml de grand-Marnier
- 2 oranges bio
- 20 gouttes d’extrait d’orange bio (Facultatif)
Pour réaliser ces « Crêpes Suzette du Chef Nicolas LE TIRRAND revisitée sans gluten, sans lactose, sans sucre jouté » suivre les étape suivantes
Étape 1
Préparez les crêpes à l’avance. Dans un saladier versez la farine, le sucre, les œufs et le sel, mélangez pour obtenir une pâte puis versez petit à petit le lat sans lactose. Ajoutez petit à petit le beurre fondu tout en remuant. Laissez reposer la pâte 30 mn (Facultatif, pour les plus pressés), la pâte doit être assez fluide. Versez une louche de pâtes à crêpes dans une poêle à crêpes bien chaude, préalablement badigeonnez d’huile ou de beurre. Veillez à ce que la pâte recouvre toute la surface de la poêle, vous devez réaliser des crêpes assez fines. Lorsque la crêpe se décolle retournez-la à l’aide d’une spatule. Une fois cuite, réservez sur une assiette. Superposez les crêpes au fur et à mesure que vous les réalisez.
Étape 2
Dans une grand poêle, faites fondre un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (le beurre se colore très légèrement et une odeur de noisette se dégage). Saupoudrez d’un peu de sucre, puis ajoutez 3 à 4 c às de jus d’orange frais, l’extrait d’orange et faites caraméliser. Ajoutez 2 ou 3 crêpes, préalablement pliées en triangle, nappez les crêpes de jus de cuisson, retournez-les si besoin car il faut que jus recouvre bien les crêpes. Flambez généreusement au Grand-Marnier (env.2 càs de Grand-Marnier) retournez-les si besoin car il faut que jus recouvre bien les crêpes. Parsemez de zeste d’orange et servez aussitôt. Répétez l’opération.
Astuces
- Vous pouvez remplacer le beurre sans lactose par du beurre
- Vous pouvez ne pas utiliser la farine de châtaigne et utilisez uniquement 120 g de farine de riz semi-complet.
- Si la pâte vous semble un peu épaisse ajoutez 1/2 louche d’eau chaude.
- Si la pâte accroche et ne recouvre pas facilement la poêle, c’est qu’elle-ci est trop chaude, baissez alors légèrement le feu.
- Vous pouvez réaliser des crêpes sans farine voir recette sur le site.
- Seul le Grand-Marnier * contient du sucre.
- Les gouttes d’extrait d’orange permettent de masquer le goût du sucre stevia pour ceux qui craignent un peu.
Le beurre et d’autres produits laitiers contiennent peu ou des traces de lactose (env. 1 g pour 100 g) et peuvent être autorisés dans le cas d’intolérance au lactose voir livre p 23, 25 et 27 du livre « La table des intolérants » aux éditions Jouvence.
Méthode du Chef Nicolas LE TIRRAND en vidéo
