Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten
Les ingrédients de ce « Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten » sont à lire attentivement. Le vin et le cognac présent dans le civet, le vinaigre et le porto dans le chutney, peuvent être formellement déconseillés pour certains. Cet un plat que l’on consomme pour les fêtes si les médecins vous autorisent à faire quelques écarts. Cette recette, je l’ai trouvée sur internet il y à 3 ans. Je n’ai rien inventé, je l’ai simplement adaptée. C’est la recette de Monsieur PETITRENAUD, des escapades de PETITRENAUD sur France 5, et franchement elle vaut le détour. Quant au fond de veau, il est délicieux, incomparable avec ceux que l’on trouve dans le commerce et qui contiennent du gluten. La réalisation du fond de veau demande simplement du temps, mais est très facile à réaliser. De plus, vous pourrez le conserver en le congelant dans des bacs à glaçons pour d’autres recettes. Pour la photo je vais tenter d’en faire une cette fois-cià Noël si il en reste!
Préparation: 1 heure + 48 heures à l’avance
Cuisson: 2 heures
Pour 6
Facile
Les courses
Pour la marinade
- 1 kg de chevreuil
- 1 bouteille de vin rouge corsé type, bordeaux, côtes du Rhône
- 50 ml de cognac
- 2 carottes
- 1/2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 clou de girofle
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de persil plat
Pour le civet
- huile d’olive de qualité
- 50 g de farine de maïs
- 1 pointe de 4 épices
- sel rose et poivre noir
Pour la présentation
- 15 châtaignes pré-cuites
- 2 carottes
- 4 grosses cuillères de chutney aux airelles
- 1 litre de fond de veau
- ciboulette
- persil plat
Étape 1
Étape 2
Préparez le chutney aux airelles en cliquant sur le lien, mettez en pot et fermez hermétiquement. Pour les intolérances à la levure vous pouvez ajouter quelques gouttes de pépins de pamplemousse, mais il faudra le consommer très rapidement.
Étape 3
Égouttez le chevreuil, épongez les morceaux de viande avec du papier absorbant et filtrez le tout à l’aide d’une passoire. Faites revenir et dorer à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive les morceaux de chevreuil, baissez le feu, versez la farine sur la viande, mélangez. Ajoutez la marinade filtrée, écumez si besoin les impuretés qui remontent comme pour un pot au feu puis ajoutez le fond de veau, la viande doit être complètement recouverte. Ajoutez le sel, le poivre et les 4 épices. Laissez mijoter à feu doux, couvert, environ 2 heures. Faites cuire à la vapeur les carottes, faites réchauffer les châtaignes, réservez.
Étape 4
La cuisson du civet terminée, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fond de veau. Servez à l’ assiette les morceaux de chevreuil nappés de sauce, ajoutez quelques châtaignes et carottes, une cuillère à soupe de chutney et saupoudrez de persil frais haché.
Astuces
- Le civet peut-être cuit la veille il n’en sera que meilleur.
- Pour le régime d’éviction à la levure, si vous cuisinez ce civet la veille, réservez au frais sans ôter le couvercle. Le lendemain, faites simplement réchauffer à feu doux.
- Se congèle très bien.
