Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten
Cette recette de Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten est tirée de l’émission les escapades de PETITRENAUD sur France 5, qui n’est plus diffusée malheureusement, et franchement elle vaut le détour. Le fond de veau sans gluten fait maison est facile à réaliser et incomparable avec ceux que l’on trouve dans le commerce. Il fait tout le succès de la recette et je vous assure que vous allez réglez vos invités. Le plus de cette recette c’est qu’elle se fait en plusieurs temps. Un pour réaliser le fond de veau que vous pouvez congeler dans des bacs à glaçons, un deuxième pour réaliser d’avance le Chutney aux airelles, un troisième pour la marinade, un quatrième pour préparer et faire cuire, la veille, le civet de chevreuil et le dernier le jour de Noël où vous n’avez plus qu’à le faire réchauffer, il n’en est que meilleur, vous pouvez ainsi profitez de vos invités. Je réalise ce civet chaque année à Noël et des fois pour le réveillon de la Saint Sylvestre, mes hôtes ne me laissent pas le choix, selon eux il est digne d’un grand restaurant!
Préparation: 1 heure + 48 heures à l’avance
Cuisson: 2 heures
Pour 6
Facile
Les courses
Pour la marinade
- 1 kg de chevreuil
- 1 bouteille de vin rouge corsé type, bordeaux, côtes du Rhône
- 50 ml de cognac
- 2 carottes
- 1/2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 clou de girofle
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de persil plat
Pour le civet
- huile d’olive de qualité
- 50 g de farine de maïs ou de fécule de pommes de terre
- 1 pointe de 4 épices
- sel rose et poivre noir
Pour la présentation
- 15 châtaignes pré-cuites
- 2 carottes
- 4 grosses cuillères de Chutney aux airelles
- 1 litre de fond de veau
- ciboulette
- persil plat
Étape 1
Pour la préparation de la marinade, épluchez et coupez les carottes en rondelles de 0,5 cm. Épluchez et coupez l’oignon en deux, piquez un clou de girofle sur une moitié. Épluchez et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Épluchez et émincez les échalotes. Réalisez un bouquet garni avec 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, du persil plat attachés ensemble. Mettez tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez les morceaux de chevreuil (pas trop gros), le vin, le cognac. Remuez, couvrez d’un film transparent et placez au réfrigérateur 48 heures en remuant de temps à autre. Pendant ces 48 heures préparez un fond de veau « maison » en cliquant sur le lien.
Étape 2
Préparez le chutney aux airelles en cliquant sur le lien, mettez en pot et fermez hermétiquement. Pour les intolérances à la levure vous pouvez ajouter quelques gouttes de pépins de pamplemousse, mais il faudra le consommer très rapidement.
Étape 3
Égouttez le chevreuil, épongez les morceaux de viande avec du papier absorbant et filtrez le tout à l’aide d’une passoire. Faites revenir et dorer à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive les morceaux de chevreuil, baissez le feu, versez la farine sur la viande, mélangez. Ajoutez la marinade filtrée, écumez si besoin les impuretés qui remontent comme pour un pot au feu puis ajoutez le fond de veau, la viande doit être complètement recouverte. Ajoutez le sel, le poivre et les 4 épices. Laissez mijoter à feu doux, couvert, environ 2 heures. Faites cuire à la vapeur les carottes, faites réchauffer les châtaignes, réservez.
Étape 4
La cuisson du civet terminée, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fond de veau. Servez à l’ assiette les morceaux de chevreuil nappés de sauce, ajoutez quelques châtaignes et carottes, une cuillère à soupe de chutney et saupoudrez de persil frais haché.
Astuces
- Le civet peut-être cuit la veille il n’en sera que meilleur.
- Pour le régime d’éviction à la levure, si vous cuisinez ce civet la veille, réservez au frais sans ôter le couvercle. Le lendemain, faites simplement réchauffer à feu doux.
- Se congèle très bien.
- Pour une recette anti-gaspi, faites des pâtes sans gluten avec le reste de sauce.
