Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten

 
 

 

Les ingrédients de ce « Civet de chevreuil sauce grand veneur sans gluten » sont à lire attentivement. Le vin et le cognac présent dans le civet, le vinaigre et le porto dans le chutney, peuvent être formellement déconseillés pour certains. Cet un plat que l’on consomme pour les fêtes si les médecins vous autorisent à faire quelques écarts. Cette recette, je l’ai trouvée sur internet il y à 3 ans. Je n’ai rien inventé, je l’ai simplement adaptée. C’est la recette de Monsieur PETITRENAUD, des escapades de PETITRENAUD sur France 5, et franchement elle vaut le détour. Quant au fond de veau, il est délicieux, incomparable avec ceux que l’on trouve dans le commerce et qui contiennent du gluten. La réalisation du fond de veau demande simplement du temps, mais  est très facile à réaliser. De plus, vous pourrez le conserver en le congelant dans des bacs à glaçons pour d’autres recettes. Pour la photo je vais tenter d’en faire une cette fois-cià Noël si il en reste!

 
 

 

Préparation: 1 heure + 48 heures à l’avance

Cuisson: 2 heures

 
 

 

Pour  6
Facile

 
 
 
 
Les courses
 

 

Pour la marinade

  • 1 kg de chevreuil
  • 1 bouteille de vin rouge corsé type, bordeaux, côtes du Rhône
  • 50 ml de cognac
  • 2 carottes
  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 clou de girofle
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de persil plat

 

Pour le civet

  • huile d’olive de qualité
  • 50 g de farine de maïs
  • 1 pointe de 4 épices
  • sel rose et poivre noir

 

Pour la présentation

 

 
 
Étape 1
Pour la préparation de la marinade, épluchez et coupez les carottes en rondelles de 0,5 cm. Épluchez et coupez l’oignon en deux, piquez un clou de girofle sur une moitié. Épluchez et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Épluchez et émincez les échalotes. Réalisez un bouquet garni avec 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, du persil plat attachés ensemble. Mettez tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez les morceaux de chevreuil (pas trop gros), le vin, le cognac. Remuez, couvrez d’un film transparent et placez au réfrigérateur 48 heures en remuant de temps à autre. Pendant ces 48 heures préparez un fond de veau « maison » en cliquant sur le lien.
 

 

Étape 2

Préparez le chutney aux airelles  en cliquant sur le lien, mettez en pot et fermez hermétiquement. Pour les intolérances à la levure vous pouvez ajouter quelques gouttes de pépins de pamplemousse, mais il faudra le consommer très rapidement.

 

Étape 3

Égouttez le chevreuil, épongez les morceaux de viande avec du papier absorbant et filtrez le tout à l’aide d’une passoire. Faites revenir et dorer à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive les morceaux de chevreuil, baissez le feu, versez la farine sur la viande, mélangez. Ajoutez la marinade filtrée, écumez si besoin les impuretés qui remontent comme pour un pot au feu puis ajoutez le fond de veau, la viande doit être complètement recouverte. Ajoutez le sel, le poivre et les 4 épices. Laissez mijoter à feu doux, couvert, environ 2 heures. Faites cuire à la vapeur les carottes, faites réchauffer les châtaignes, réservez.

 

Étape 4

La cuisson du civet terminée, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fond de veau. Servez à l’ assiette les morceaux de chevreuil nappés de sauce, ajoutez quelques châtaignes et carottes, une cuillère à soupe de chutney et saupoudrez de persil frais haché.

 

 
Astuces
  • Le civet peut-être cuit la veille il n’en sera que meilleur.
  • Pour le régime d’éviction à la levure, si vous cuisinez ce civet la veille, réservez au frais sans ôter le couvercle. Le lendemain, faites simplement réchauffer à feu doux.
  • Se congèle très bien.
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