Blancs en neige pour îles flottantes et pâtisserie sans oeuf
Cela paraît incroyable mais cela est pourtant vrai. De grands chefs utilisent le jus de pois chiches pour alléger les pâtisseries. Comment est-ce possible? En fait, c’est tout simple en utilisant du jus de pois chiches. Le blanc d’oeuf est composé de 88 % d’eau et de 11 % de protéines animales. Le jus de pois chiches, quant à lui, a une composition très similaire aux blancs d’oeufs: 90 % d’eau et 10 % de protéines végétales qui viennent de la macération des pois chiches dans l’eau. La protéine, l’ovalbumine, possède une propriété tensioactive permettant aux blancs battus en neige de rester à l’état de mousse. Les protéines d’ovalbumine sont enroulées sur elles-mêmes et l’action du fouet vient les dérouler permettant à l’air de se faufiler. La mousse ferme obtenue reste ainsi stable. Au niveau du goût c’est vraiment semblable. Je vous propose deux façons de faire du jus de pois chiches, l’une ultra rapide, l’autre « maison » pour réaliser de délicieuses « Îles flottantes sans oeuf avec une crème anglaise sans gluten, sans lactose, avec ou sans sucre, sans oeuf » dont vous découvrirez la recette p 44 du livre « La table des intolérants » aux éditions Jouvence..
Le jus de pois chiches ultra rapide
Préparation: 5 mn
Sans cuisson
140 ml de jus de pois chiche = environ 2 à 3 blancs d’ œufs
280 ml de jus de pois chiche = environ 6 blancs d’oeufs
1 boîte de 540 gr (égouttés 340 gr) = 100 ml de jus de pois chiche
(Les ingrédients doivent être : eau, pois chiches, sel)
- Égouttez les pois chiches en récupérant le jus. Conservez au réfrigérateur le jus dans un récipient couvert, au moins 15 mn.
- Montez le jus au batteur électrique ou à l’aide d’un robot.
- Si vous devez ajouter du miel, du sucre ou de la Stevia incorporez petit à petit, quand le mélange est à l’état de mousse.
Le jus de pois chiche « maison »
Préparation: 48 heures
Les courses
- 200 gr de pois chiches Bio
- environ 1,5 litres d’eau
- 1 bocal en verre hermétique
Faites tremper les pois chiches une nuit dans un grand récipient.
Le lendemain, égouttee les pois chiches.
Remplissez un faitout de 700 ml d’eau, portez à ébullition et ajoutez les pois chiches. Baissez le feu et faites cuire environ 35 mn.
Récupérez les pois chiches et réservez le jus de cuisson. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites réduire jusqu’à ce qu’il épaississe un peu. Le jus une fois refroidi doit avoir la consistance de blancs d’oeufs.
Laissez refroidir et versez dans un bocal hermétique, conservez au réfrigérateur.
Le lendemain, passez au chinois le jus. Réservez la quantité dont vous avez besoin pour réaliser votre recette. Battez en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique.
Conservez le reste dans un bocal au frais environ 4 à 5 jours ou lancez vous dans la réalisation de délicieuses patisseries, cookies, biscuits que vous pourrez congeler.
Astuce
- Il est indispensable d’utiliser un fouet électrique ou un robot puissant muni d’un fouet à fils. Vous pouvez aussi utiliser du jus de haricots rouges en remplacement du jus de pois chiche.
