recettes pour allergies et intolérances alimentaires

Fond de veau maison sans gluten, sans additifs

 
Un “Fond de veau maison sans gluten, sans additifs” pour réaliser les ragoûts et viandes ou civets et gibiers en sauce. Le réaliser soi-même donne un goût tellement différent que celui acheter en cube dans le commerce et c’est un moyen de contrôler les ingrédients!
 

Cette recette est réalisée en partenariat avec MATHON N°1 de vente en ligne d’articles culinaires

 

 

 

FOND DE VEAU sans gluten ni additifs

Ce fond de veau vous permettra de réaliser toute sorte de plat en sauce. Vous pouvez en réaliser d'avance et le congeler
Aromates
Française
sans gluten
Fond de veau maison sans gluten ni additifs
niveau: facile
Préparation15 min
cuisson50 min
pour 1 Litre environ

Ingrédients

  • 1 kg os de veau
  • 3 os à moelle
  • 200 ml vin blanc sec
  • 1 carotte bio
  • 1 branche de céleri bio
  • 1 bouquet garni persil persil -laurier-poireau ou céleri branche
  • 2 c. à soupe huile d'olive bio
  • 1 litre d'eau
  • herbes de Provence
  • 2 oignons paille émincés + 1 oignon paille
  • 1 clou de girofle
  • 2 gousses d'ail rose
  • 1 c. à soupe concentré de tomate
  • sel rose et poivre noir

Étapes de la préparation 

  • Déposez dans un plat à gratin les os avec les oignons émincés grossièrement, l'huile, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Faites griller au four pendant 35 mn. Déglacez avec le vin, éteignez le four et laissez refroidir dans le plat le four fermé pour faire réduire le vin blanc.
  • Dans un faitout faites bouillir l'eau avec le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poivre, le céleri et les gousses d'ail. Incorporez les os dans le bouillon. Prélevez une louche de bouillon et versez dans le plat à gratin pour décoller les sucs et réservez. Faites cuire à feu doux 4 heures. En début de cuisson, ôtez le impuretés qui se forment à l'aide d'un écumoire.
  • En fin de cuisson, ôtez les os et les légumes, ajoutez le concentré de tomate et les sucs réservés, mélangez puis filtrez à l'aide d'une passoire à grille fine. Pressez le contenu de la passoire pour récupérer les sucs. Le fond de veau est prêt à être utiliser pour une recette.

AU THERMOMIX OU AUTRE ROBOT CULINAIRE (cuisson 50 mn + 2 h Thermomix)

  • Le matin, déposez dans un plat à gratin les os avec les oignons émincés grossièrement, l'huile, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Faites griller au four pendant 35 mn. Déglacez avec le vin, éteignez le four et laissez refroidir dans le plat le four fermé pour faire réduire le vin blanc.
  • Le soir, placez les os et le bouquet garni dans le panier de cuisson. versez dans le bol le céleri, la carotte, les oignons grillés du matin, l'ail et le poivre et réglez 3 sec./Vitesse 5. Ajoutez le concentré de tomate, le jus de cuisson du matin, 900 ml d'eau. Insérez le panier de cuisson avec les os et le bouquet et réglez 20 mn/Varoma/Sens inverse/Vit. 2.
  • Ajoutez les 100 ml d'eau restante et réglez 40 mn/sens inverse/90 °/. Réglez 30 mn/sens inverse/90 °. Réglez 30 mn/sens inverse/90° en surveillant le niveau d'eau, ajoutez-en si besoin. Ôtez le panier et filtrez le jus à l'aide d'une passoire fine. Pressez le contenu de la passoire pour récupérer les sucs. Le fond de veau est prêt à être utiliser pour une recette

Astuces et conseils

  • Pour en avoir toujours d'avance versez dans des bacs à glaçons et placez au congélateur. Une fois congelé versez dans des sacs à glaçons.

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